食品企業(yè)應(yīng)該如何監(jiān)控環(huán)境中微生物指標(biāo)？
發(fā)布時(shí)間：2022-09-05 瀏覽次數(shù)：2782
微生物食品安全問題的發(fā)生，實(shí)際上大多是由原料不潔或者后續(xù)剩余的食品儲(chǔ)藏方式不當(dāng)?shù)仍蛞?，并非都是在食品加工過程當(dāng)中污染。
為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，很多企業(yè)對(duì)環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，以減少生產(chǎn)環(huán)境受到致病菌和腐敗菌的污染。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，幫助找出可能存在的污染源。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。
根據(jù)《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。
1、監(jiān)控的微生物指標(biāo)
從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求看，烘焙生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物監(jiān)控以菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
● 能夠被快速、簡(jiǎn)易的方法檢出。
● 易與其他食品微生物種群（不涉及安全的）區(qū)分。
● 與其指示的目標(biāo)菌存在恒定的關(guān)聯(lián)。
● 菌體數(shù)量與目標(biāo)菌數(shù)量存在相關(guān)性。
● 在目標(biāo)菌存在時(shí)，指示微生物也存在。
● 繁殖條件和繁殖速度應(yīng)與目標(biāo)菌相似，或者更易于繁殖。
● 死亡速度至少與目標(biāo)菌同步，最理想的情況是指示菌的死亡過程比目標(biāo)菌更持久一些。
● 在食品不含目標(biāo)致病菌時(shí)，指示微生物也應(yīng)該不存在，或者僅存在極小的量。
指示菌是指在常規(guī)產(chǎn)品檢測(cè)中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況的指示性微生物。檢驗(yàn)指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對(duì)照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢品的加工衛(wèi)生狀況作出評(píng)價(jià)。
指示菌可分為三種類型：
● 評(píng)價(jià)被檢樣品總體衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，最常用的是菌落總數(shù)。
● 糞便污染的指示菌。主要指大腸菌群、大腸桿菌，其他還有腸桿菌科細(xì)菌、糞大腸菌群、腸球菌等。它標(biāo)志著檢品可能受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。
● 其他指示菌。包括霉菌和酵母菌數(shù)，某些特定環(huán)境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
2、監(jiān)控微生物取樣點(diǎn)
加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方。目前，一般是以根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境中微生物對(duì)產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)水平將工廠分成幾個(gè)等級(jí)的衛(wèi)生區(qū)域，再進(jìn)行取樣。
● 第一級(jí)區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接曝露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；
● 第二級(jí)區(qū)域指與第一級(jí)區(qū)域鄰近，但不靠近曝露的產(chǎn)品或不會(huì)直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；
● 第三級(jí)區(qū)域是指遠(yuǎn)離生產(chǎn)線和產(chǎn)品曝露位置的區(qū)域，該區(qū)域無(wú)需常規(guī)監(jiān)控。
具體為：
3、監(jiān)控頻率
應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率，可根據(jù)最上表。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評(píng)估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌、或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率。
4、取樣操作方法
目前企業(yè)采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及其他一些潔凈廠房的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的取樣方法進(jìn)行，但大部分食品標(biāo)準(zhǔn)中并未明確規(guī)定說明具體指標(biāo)，也不能單純的以這一類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定，需要結(jié)合加工車間的凈化等級(jí)以及我們產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)確定監(jiān)控指標(biāo)限值哦。
《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求
通常情況下，環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。監(jiān)測(cè)衛(wèi)生指示菌時(shí)，涂抹面積為10cm×10cm；監(jiān)測(cè)致病菌時(shí)，涂抹面積為50cm×50cm。
當(dāng)然，多數(shù)空氣潔凈度或消毒效果監(jiān)測(cè)多數(shù)采用沉降法，通過分別監(jiān)測(cè)不同動(dòng)靜態(tài)下車間的微生物情況，再針對(duì)性去清潔消毒。通常采樣高度為距地面80cm-1.5m，采樣時(shí)將平板蓋打開，扣放于平板旁。建議在清潔消毒前、后的不同工作狀態(tài)下，甚至是環(huán)境潮濕、高溫狀態(tài)下室內(nèi)各采樣點(diǎn)處采樣。
各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。
但我們需要注意的是，不能單純的以這一類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定，需要結(jié)合加工車間的凈化等級(jí)以及我們產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)來考慮。
來源：中食標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)信息網(wǎng)
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