沙門氏菌檢測標準、方法及實驗關鍵點
發(fā)布時間：2023-07-11 瀏覽次數(shù)：11138
來源：“食品微生物檢驗”公眾號
原文標題：《沙門氏菌檢測標準、方法及實驗關鍵點》
一、檢驗沙門氏菌的原因和意義：
據(jù)統(tǒng)計我國細菌性食物中毒中70%～80%是由沙門氏菌引起的，人一旦攝入含有大量沙門氏菌(105～(106個/g)的動物性產(chǎn)品，就會引起細菌性感染，進而在毒素作用下發(fā)生食物中毒導致胃腸炎、傷寒和副傷寒且沙門氏菌的傳播媒介眾多，肉、蛋以及食品從加工到出售的過程中都十分容易發(fā)生污染。因此對沙門氏菌的檢驗事關重大。
二、檢測及鑒定：
沙門氏菌的檢測要在二級生物安全實驗室及二級生物安全柜(在負壓情況下防止致病微生物氣溶膠飄離實驗室對實驗人員及環(huán)境造成污染)中進行。
限值要求：參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區(qū)的即食食品中沙門氏菌限量標準及規(guī)定，《GB 29921-2021食品中致病菌限量》按照二級采樣方案對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽類食品和特殊膳食用食品13類食品設置了沙門氏菌限量規(guī)定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌）。
檢測方法：目前常用的沙門氏菌的檢測方法標準為《GB 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》，該標準以微生物培養(yǎng)的方式可對樣品進行定性檢測，檢測周期一般為6-7天。
三、沙門氏菌傳統(tǒng)檢測方法的關鍵控制點
1、樣品處理：盡可能縮短解凍時間，使竟爭菌群生長最少，并減小對沙門氏菌的損傷致病菌取樣一定要均勻并具有代表性（蛋黃蛋清混勻取樣）。
2、培養(yǎng)基及培養(yǎng)方面
1）沒有一種培養(yǎng)基可疑準確無誤的篩選出沙門氏菌，必須選擇多種選擇性培養(yǎng)基同時篩選，只能說顯色培養(yǎng)基綜合選擇性更強。
2）試劑和培養(yǎng)基的配置一定要嚴格按照說明書配置，是否需要高壓滅菌，添加劑用量及培養(yǎng)基保存條件。
3）有1%沙門氏菌乳糖發(fā)酵陽性，為了避免漏檢乳糖陽性菌必須選擇不依賴乳糖的培養(yǎng)基，目前BS培養(yǎng)基認為是最適合的。
4）BS培養(yǎng)基是分離沙門氏菌的高效培養(yǎng)基，特別適用于傷寒類的沙門氏菌，不是所有的選擇性培養(yǎng)基都能有效分離出傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌，BS是分離傷寒類沙門氏菌的首選培養(yǎng)基。
5）BS不能高壓，不能過熱溶解，只能在使用前一天配置，保存在陰暗處，48h后失去選擇性，保存不當，顏色變淺標明已經(jīng)開始減效。
6）HE不能高壓滅菌，煮沸不能超過1min，水域中冷卻，只能保存一天；XLD平板不能高壓，不能過熱煮沸，保存一天。
7）TTB的添加劑必須在棕色瓶儲存，不能見光，否則選擇性減弱。TTB有碳酸鈣沉淀，分裝時一定要搖勻，碳酸鈣作用是消除和吸收有毒代謝產(chǎn)物。TTB加入添加劑后就不能再加熱。
8）SC種含有亞硒酸氫鈉，劇毒物質(zhì)，使用時候要注意安全，當天使用當天配置。
9）TSI要制備成高柱斜面，有助于結(jié)果判讀。
10）TSI和賴氨酸脫羧酶可以篩選掉大部分非沙門氏菌。
11）典型沙門菌培養(yǎng)基，斜面顯紅色，底端顯黃色，有氣體產(chǎn)生，有90％形成硫化氫，瓊脂變黑。當分離到乳糖陽性沙門菌時，三糖鐵斜面是黃色的，因而要確認沙門菌，不應僅僅限于三糖鐵培養(yǎng)的結(jié)果。
12）標準要求的培養(yǎng)時間要按最長時間培養(yǎng)，否則會漏檢風險。
13）從挑選可疑菌落開始，建議每步都同時劃線營養(yǎng)瓊脂平板，確保每個菌落均為純菌。
3、生化反應
1）生化反應要用純菌落進行（從營養(yǎng)瓊脂中挑取單個菌落制備成適宜濃度的菌懸液）。
2）多種生化試驗同時測試可以提高檢測效率。
4、血清學鑒定
1）血清學鑒定是沙門氏菌檢驗中的重要鑒定方法，包括菌體抗原（O）鑒定、鞭毛抗原（H）鑒定和Vi抗原鑒定。
2）只需要鑒定某個菌株是否屬于沙門氏菌，那只需要做O多價和H多價血清就可以（大多數(shù)食源性沙門氏菌凝集A-F群O多價）。
3）判定時應該以生化試驗結(jié)果為主，在生化試驗的基礎上進行血清學判定，血清學的原理是抗原抗體結(jié)合，非沙門氏菌的微生物也有可能帶有沙門的類似抗原的。不可以不做生化只用血清初篩。
4）血清檢測要使用24h內(nèi)的純菌，在規(guī)定時間內(nèi)觀察結(jié)果，并做自凝實驗。
5）Ｏ血清不凝集時，將菌株接種在瓊脂量較高的（如2.5％～３％）培養(yǎng)基上再檢查；如果是由于VI抗原的存在而阻止了Ｏ凝集反應時，可挑取菌苔于1mL生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。Ｈ抗原發(fā)育不良時，將菌株接在0.55％～0.65％半固體瓊脂平板的中央，俠菌落蔓延生長時，在其邊緣部分取菌檢查；或?qū)⒕晖ㄟ^裝有0.3％～0.4％半固體瓊脂的小玻管1-2次，自遠端取菌培養(yǎng)后再檢查。
6）凝集不好的放室溫（不要放冰箱）室溫放置1-2天或者傳代一次，可能凝集的要好些。
7）如果實驗室條件許可建議購置進口血清，進口血清一般以泰國和丹麥血清為佳，國產(chǎn)和進口血清在判讀時會有差異。
8）若實驗室只有國產(chǎn)血清，可以同時使用兩種廠家產(chǎn)品互相驗證。
實驗記錄及結(jié)果報告
1、檢測原始記錄要求
1）樣品信息全面（特殊樣品狀態(tài)描述）
2）檢測方法信息全面（涉及第幾法要標注）
3）實驗環(huán)境溫濕度
4）培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度、時間、批號
5）溯源性（能簡單還原測試過程）
6）測試/審核人員簽字
2、結(jié)果報告
1）報告陽性結(jié)果：檢出沙門氏菌/25g 或mL
2）報告陰性結(jié)果：未檢出沙門氏菌/25g 或mL
3）必要時將菌株送至專業(yè)檢驗檢疫部門做進一步的血清學鑒定
3、實驗室質(zhì)量控制
1）不同方法/儀器間比對
2）過程中陽性/空白對照
3）實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制
4）實驗室外部比對試驗
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