來(lái)源：中國(guó)食品網(wǎng)

在過(guò)去的幾十年中，隨著生物安全漸漸成為食品安全問(wèn)題的重要組成部分，食源性致病微生物也成了食品安全領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。目前，我國(guó)在食源性致病微生物的識(shí)別、防控、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面均已取得較大進(jìn)展，未來(lái)在食源性致病微生物監(jiān)控方面將追求更加快速化、精準(zhǔn)化、智能化。本期“奮進(jìn)新征程·建功新時(shí)代”欄目特邀中食智庫(kù)專(zhuān)家，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院黨委書(shū)記、院長(zhǎng)杜欣軍，圍繞“食源性致病微生物監(jiān)控守護(hù)‘舌尖上的安全’”分享獨(dú)到觀點(diǎn)。

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院黨委書(shū)記、院長(zhǎng)杜欣軍（中）

食品安全和食源性致病微生物

食品安全是關(guān)乎人民健康的重大民生問(wèn)題?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。當(dāng)食品安全得不到保障時(shí)，就容易導(dǎo)致食源性疾病。食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病，一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。不管是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家的人群都會(huì)受到食源性疾病的危害。相對(duì)而言，由于衛(wèi)生和醫(yī)療條件不足，大多數(shù)的發(fā)展中國(guó)家受到的危害更為突出。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）統(tǒng)計(jì)，2020年，我國(guó)共報(bào)告了7073例食源性疾病暴發(fā)事件。毒蕈是最常見(jiàn)的暴發(fā)和死亡原因，占暴發(fā)事件數(shù)和死亡人數(shù)的58.0%和57.6%。而細(xì)菌病原體是最常見(jiàn)的致病原因，細(xì)菌導(dǎo)致的發(fā)病人數(shù)占總發(fā)病人數(shù)的41.7%。由此可見(jiàn)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)及食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，化學(xué)性危害物引起的食源性疾病正在逐漸減少，而難以完全控制的微生物所導(dǎo)致的問(wèn)題漸漸成為食源性疾病的主要部分。

食源性致病微生物是指通過(guò)食品媒介能夠引起人類(lèi)機(jī)體各種損傷乃至死亡的微生物。食品中常見(jiàn)的病原微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、真菌、立克次體、產(chǎn)毒藻類(lèi)等，其中細(xì)菌是主要的危害因素。食源性致病微生物感染的典型臨床癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，可伴有發(fā)熱，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水。食源性致病微生物感染具有暴發(fā)性、地區(qū)性、季節(jié)性等特點(diǎn)。暴發(fā)性指微生物引起的食源性疾病多為集體發(fā)病，且潛伏期較長(zhǎng)（通常在6—39小時(shí)）。地區(qū)性指疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。季節(jié)性指疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但夏秋季發(fā)病率最高；霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2—5月。

目前，全球政治、經(jīng)濟(jì)和文化交流頻繁，人口流動(dòng)性大量增加，貿(mào)易、旅行往來(lái)頻次增加，進(jìn)一步加大了生物病原傳播的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致一些新型疾病的防控難度增加，其中食源性疾病的相關(guān)報(bào)道也屢見(jiàn)不鮮。一些國(guó)際機(jī)構(gòu)十分關(guān)注相關(guān)食品安全的控制，如世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的《實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議》，促進(jìn)了各國(guó)共同合作對(duì)食源性疾病進(jìn)行有效控制，特別是食物鏈與人畜共患病的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。在這種發(fā)展趨勢(shì)的要求下，對(duì)于可能對(duì)人類(lèi)造成傷害的食源性致病微生物，應(yīng)更加廣泛而深入地研究其致病機(jī)理，探討并制定食源性致病微生物防治和消除的手段及方法，充分利用先進(jìn)的現(xiàn)代檢測(cè)手段實(shí)現(xiàn)對(duì)有害微生物及時(shí)精確地檢測(cè)和判斷，為危害控制爭(zhēng)取寶貴時(shí)間，達(dá)到將其危害最小化的防控目的。

食源性致病微生物的檢測(cè)

近年來(lái)，食源性致病微生物污染所導(dǎo)致的食品衛(wèi)生安全事件受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，由食源性致病微生物引起的食源性疾病已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題。食源性致病微生物的及時(shí)、準(zhǔn)確檢測(cè)能夠及早確認(rèn)危害微生物的存在，將為制定有效的控制措施、最大程度降低其危害性爭(zhēng)取先機(jī)，高效的檢測(cè)技術(shù)在保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者健康方面具有重要的實(shí)際意義。近年來(lái)，食源性致病微生物的檢測(cè)技術(shù)得到了飛速發(fā)展，經(jīng)歷了從生化檢測(cè)、免疫學(xué)、分子生物學(xué)檢測(cè)等幾個(gè)階段，朝著快速、高通量、特異性強(qiáng)、準(zhǔn)確度高的方向發(fā)展。

傳統(tǒng)檢測(cè)方法 目前，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要是基于傳統(tǒng)檢測(cè)方法。傳統(tǒng)檢測(cè)方法是基于微生物形態(tài)學(xué)和培養(yǎng)特性為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的方法。長(zhǎng)期以來(lái)，食品微生物檢測(cè)一直遵循增菌培養(yǎng)、分離純化、形態(tài)學(xué)和生化、血清學(xué)鑒定的傳統(tǒng)方法。傳統(tǒng)檢測(cè)方法準(zhǔn)確性和靈敏度較高，但檢測(cè)流程繁雜、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁重、效率不高等問(wèn)題突出，尤其是部分類(lèi)別的食品保質(zhì)期短，采用傳統(tǒng)檢測(cè)方法，嚴(yán)重影響和制約了食品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售及流通。另外，傳統(tǒng)檢測(cè)方法無(wú)法對(duì)難以培養(yǎng)或不可培養(yǎng)的微生物進(jìn)行檢測(cè)。隨著儀器自動(dòng)化、分子生物學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)、應(yīng)用并推廣準(zhǔn)確高效的食品微生物檢測(cè)方法是食品安全檢測(cè)的重要目標(biāo)之一。

分子生物學(xué)快速檢測(cè)技術(shù) 分子生物相關(guān)技術(shù)是食源性致病微生物快速檢測(cè)的方法之一，廣泛應(yīng)用于食品微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，它主要包括核酸雜交技術(shù)、核酸擴(kuò)增技術(shù)和基因芯片技術(shù)等。其中以聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)為主的一些分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)時(shí)間短、靈敏度高、特異度強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，為食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展提供了有力的技術(shù)支持，并逐漸成為食品安全監(jiān)督的有力工具，目前廣泛用于新型冠狀病毒檢測(cè)的實(shí)時(shí)熒光定量PCR即屬于這一類(lèi)技術(shù)。但是在實(shí)際應(yīng)用中仍然存在一些不足之處，例如分子生物學(xué)技術(shù)大多需要專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)室和設(shè)備，操作人員應(yīng)具有良好的分子生物學(xué)專(zhuān)業(yè)技術(shù)，不能廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中等，需要研究工作者繼續(xù)研究和改進(jìn)。

免疫學(xué)技術(shù) 免疫學(xué)檢測(cè)法是利用抗原抗體間特異性結(jié)合的基本原理進(jìn)行微生物檢測(cè)，不同的微生物有其特異的抗原，并能激發(fā)機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的特異性抗體。基于此，可制備特異性單克隆抗體檢測(cè)微生物的特異抗原，也可利用相應(yīng)的微生物抗原檢測(cè)體內(nèi)產(chǎn)生的特異性抗體。免疫學(xué)檢測(cè)法主要包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）、免疫層析技術(shù)（ICA）、免疫磁性分離技術(shù)（IMS）及免疫熒光技術(shù)（IF）等。這些免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食源性致病微生物的檢測(cè)中發(fā)揮了重要作用，其中最為典型的就是膠體金試紙條法，膠體金試紙條法因其簡(jiǎn)單、快捷、方便的特點(diǎn)在即時(shí)檢測(cè)領(lǐng)域表現(xiàn)出顯著的優(yōu)勢(shì)。目前，通過(guò)將現(xiàn)有常規(guī)的免疫檢測(cè)技術(shù)與日新月異的新型分析技術(shù)相結(jié)合，研究者逐漸探索出了更具優(yōu)勢(shì)的基于免疫學(xué)的檢測(cè)新方法。

生物傳感器 生物傳感器是將新興的傳感器技術(shù)和分子診斷技術(shù)相結(jié)合而成的一種新技術(shù)，該技術(shù)可以借助于新型納米材料將生物響應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)化為其他信號(hào)，是現(xiàn)代食源性致病微生物檢測(cè)發(fā)展的一個(gè)新方向。與常規(guī)的核酸和免疫檢測(cè)相比，生物傳感器具有檢測(cè)準(zhǔn)確、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但也存在靈敏度低、易受雜質(zhì)干擾等不足，需要進(jìn)一步深化研究與技術(shù)方法改進(jìn)。

長(zhǎng)期以來(lái)，科研工作者一直在努力開(kāi)發(fā)既簡(jiǎn)便快速、又靈敏準(zhǔn)確的技術(shù)來(lái)鑒別和區(qū)分各種食源性致病微生物，新技術(shù)層出不窮，但是真正具有實(shí)用價(jià)值的技術(shù)仍不多見(jiàn)。近年來(lái)，隨著新材料、新技術(shù)的不斷發(fā)展，食源性致病微生物將向著簡(jiǎn)便、快速、高通量、自動(dòng)化的方向發(fā)展。

食源性致病微生物有效防控策略

食源致病微生物的有效防控，是保障食品、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的必要手段，直接關(guān)乎消費(fèi)者“舌尖上的安全”和食品、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)可持續(xù)發(fā)展，是廣大科研工作者努力探索研究的目標(biāo)，更是不可推卸的社會(huì)責(zé)任。

目前預(yù)防和治療致病微生物的首選仍為抗生素，特別是發(fā)現(xiàn)初期，抗生素在人類(lèi)和動(dòng)物疾病治療乃至食品、農(nóng)產(chǎn)品防腐保鮮上都發(fā)揮了巨大作用，但隨著抗菌藥物的長(zhǎng)期廣泛、不合理使用后，其帶來(lái)的副作用及導(dǎo)致的病原菌耐藥性問(wèn)題越來(lái)越突出，嚴(yán)重威脅到了人類(lèi)和動(dòng)物健康乃至生態(tài)安全。另外，由于生活方式的改變，如對(duì)新鮮食物和即食食品消費(fèi)的提高，增加了這些食源性病原菌從農(nóng)場(chǎng)到餐桌流通的風(fēng)險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)建設(shè)食源性疾病的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、篩選新型安全抗菌類(lèi)藥物、提升食品安全全程監(jiān)管的力度，將三者有機(jī)結(jié)合將是有效降低由致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)流行的有效措施。

一是加強(qiáng)建設(shè)食源性疾病的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。建立完善、健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，對(duì)食源性疾病做到早期預(yù)警和高強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，將有助于降低疾病的發(fā)生，及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物食源性疾病的暴發(fā)流行，并迅速反應(yīng)控制微生物食源性疾病的擴(kuò)散。當(dāng)前一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)采用多套監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，對(duì)整個(gè)國(guó)家的食源性疾病的發(fā)生和變化趨勢(shì)進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測(cè)，這些監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于將傳統(tǒng)的被動(dòng)檢測(cè)升級(jí)為以食源性疾病發(fā)生過(guò)程和病例為導(dǎo)向的主動(dòng)監(jiān)測(cè)，目前其監(jiān)測(cè)結(jié)果已能夠快速、準(zhǔn)確圍繞食源性疾病監(jiān)測(cè)出病原菌基因亞型，在確保準(zhǔn)確度的前提下，整個(gè)監(jiān)測(cè)反應(yīng)工作最快在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以完成。

二是篩選新型安全抗菌類(lèi)藥物?？刂撇≡⑸锏姆椒ㄓ腥N：物理方法、化學(xué)方法和生物方法。物理方法常用的是紫外線照射，但紫外線由于穿透力弱，通常用于物體表面和室內(nèi)空氣的滅菌?；瘜W(xué)方法是指使用具有抗菌活性的新藥物制劑，抗菌生物活性肽作為一類(lèi)具有抗菌功能的生物多肽類(lèi)蛋白質(zhì)，被普遍認(rèn)為是對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物以及生態(tài)環(huán)境安全、有望替代抗生素用于防控致病微生物的新型安全抗菌類(lèi)藥物。據(jù)國(guó)際權(quán)威抗菌肽數(shù)據(jù)庫(kù)最新收錄信息顯示：登記收錄的各類(lèi)抗菌肽數(shù)量已達(dá)3000多種。目前抗菌肽在替代農(nóng)獸藥防控動(dòng)植物病害、食品、農(nóng)產(chǎn)品防腐保鮮的應(yīng)用研究方面效果較為顯著。近年來(lái)，納米材料在解決細(xì)菌感染治療方面表現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力，將材料加工到納米尺度后，比表面積增加，理化性能會(huì)發(fā)生極大程度的改變，賦予材料特殊的生物活性，由于納米材料往往通過(guò)多種機(jī)制發(fā)揮抗菌作用，因而其引起細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性的傾向較低。生物方法常指應(yīng)用噬菌體及其相關(guān)蛋白作為治療手段控制食品中病原菌。利用噬菌體（細(xì)菌病毒）對(duì)食品，尤其是動(dòng)物性產(chǎn)品在其養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)備及食用過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到的細(xì)菌污染進(jìn)行防控，目前取得了很大進(jìn)展，越來(lái)越多噬菌體產(chǎn)品已通過(guò)審批，廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。

三是提升食品安全全程監(jiān)管的力度。由食源性疾病引起的食品污染主要分為3個(gè)環(huán)節(jié)：人員污染、流通環(huán)節(jié)污染和原材料污染，其中原材料污染是最初的污染形式，食品的加工過(guò)程會(huì)造成食品中病原微生物污染加重的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的高檢出率。為了有效預(yù)防食源性疾病暴發(fā)、傳播，需要從食品原材料這一源頭開(kāi)始抓起，構(gòu)建完善、健全的原材料、流通等生產(chǎn)全程安全監(jiān)管模式，將檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，提高食品生產(chǎn)單位的檢驗(yàn)?zāi)芰?，改善食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭治理，降低食源性疾病的發(fā)生概率，保障食品安全。（編輯 李闖）