來源：六扇門Study公眾號

EMP

      環(huán)境監(jiān)控計劃（EMP，Environmental Monitoring Plan）是收集有關特定環(huán)境條件的信息，并及時提供有關指示微生物和病原體的重要信息。美國FDA食品安全現代化法案強調了食品加工廠實施有效EMP的重要性，EMP作為一種預防性措施，能檢測病原體藏身處，和驗證的清潔和消毒程序有效性。

      EMP的關鍵組成部分包括環(huán)境監(jiān)測小組、區(qū)域、采樣、指示菌和病原微生物的選擇、取樣工具、標簽和運輸、基準和目標、趨勢和糾正措施及繪圖。

PEMP

      致病菌環(huán)境監(jiān)控計劃（PEMP），用于監(jiān)測食品生產設施環(huán)境中的致病菌的規(guī)定程序。目標是找到并消除加工環(huán)境中的致病菌污染。該方案常用于：
      （1）驗證整個食品安全系統(tǒng)（或食品安全系統(tǒng)的特定組成）
      （2）提供潛在的食品安全隱患的早期指示。

GHP

      GHP（Good Health Practice），符合良好操作規(guī)范和衛(wèi)生要求是食品安全生產的基礎。主要包括：
      (1)水的安全
      (2)食品接觸表面的狀況及清潔
      (3)防止交叉污染
      (4)手清洗消毒和廁所設備的維持
      (5)防止污染物的混入
      (6)有毒化學物質的使用、標識和儲存
      (7)人員的健康狀況
      (8)害蟲的控制等。

SSOP

      衛(wèi)生標準操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operation Procedure），是食品企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中，消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。適用于8個方面。

      （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全
      （2）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度
      （3）防止發(fā)生交叉污染
      （4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持
      （5）防止食品被污染物污染
      （6）有毒化學物質的標記、儲存和使用
      （7）雇員的健康與衛(wèi)生控制
      （8）蟲害的防治。

GMP

      良好操作規(guī)范（GMP，Good Manufacturing Practice ）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內容是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。

      要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現生產過程中存在的問題。

HACCP

      HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），表示危害分析的關鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

      HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。HACCP包括7個原理：
      （1）進行危害分析
      （2）確定關鍵控制點
      （3）確定各關鍵控制點關鍵限值
      （4）建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序
      （5）建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動
      （6）建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序
      （7）建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

      開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

CCP

      CCP，是HACCP中的概念，是指食品加工過程的關鍵控制點，一個步驟或一個程序，在該點、步驟或程序中可以實施控制，這對于防止或者消除食品安全危害或將危害降低到可接受水平至關重要。

CAPA

      糾正和預防措施（CAPA），在GMP、HACCP和ISO標準中提出的質量管理概念，旨在糾正導致錯誤或偏離方案的任務、過程、產品或行為，CAPA分為兩個不同的功能，即：糾正措施和預防措施，以系統(tǒng)地調查已識別問題的原因，并防止其再次發(fā)生。

生物膜

      生物膜也稱為生物被膜，是指附著于有生命或無生命物體表面被細菌胞外大分子包裹的有組織的細菌群體。生物膜細菌對抗生素和宿主免疫防御機制的抗性很強。生物膜中存在各種主要的生物大分子如蛋白質、多糖、DNA、RNA、肽聚糖、脂和磷脂等物質。

      加工環(huán)境定期清潔消毒其中一項目的就是為了減少生物膜的形成，降低環(huán)境微生物污染的幾率。

潔凈區(qū)，準潔凈區(qū)，一般作業(yè)區(qū)

      潔凈作業(yè)區(qū)：清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如原材料和產品直接暴露于環(huán)境中，而后續(xù)步驟無法降低危害的生產區(qū)域。是最有可能使產品遭受污染的區(qū)域。

      準潔凈作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要為原材料和產品的準備區(qū)域，原材料和產品不直接暴露在環(huán)境中，或可以暴露于環(huán)境中但后續(xù)步驟可以消除或降低危害的生產區(qū)域。

      一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，通常與外界直接接觸，又分為生產區(qū)域和非生產區(qū)域。

采樣1234 區(qū)

Zone1: 食品成品接觸表面
食品直接接觸面，如：輸送帶、刮刀、桌子、罐子、器具、手套和圍裙、泵、閥門、 否 接觸面 切片機、充填 / 包裝機等。
建議是否監(jiān)控致病菌：否

Zone2: 成品區(qū)臨近1區(qū)位點的非食品接觸表面
非食品直接接觸面，但接近食品或食品接觸面。如：食品接觸設備的外表面、控制面板、潤滑點、電子稱的邊緣，以及其它通過人員或設備活動有潛在污染風險的點等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

Zone3: 成品區(qū)遠離1區(qū)位點的非食品接觸面
1區(qū)和2區(qū)以外的非食品接觸面，但位于即食或熟食食品加工區(qū)域。如：地板、墻壁、制冷機、下水道、地墊 、加工工區(qū)域的走道、架空管道、清洗站、地板清潔工具等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

Zone4: 遠離成品加工區(qū)的表面
非食品加工面的非食品接觸面，如：生產區(qū)內的辦公室、衣帽間、洗手間、餐廳、走廊、垃圾站、 維修間、倉庫、生產區(qū)域的走廊等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

清潔消毒

      目是為了減少環(huán)境中微生物數量及生物膜的形成，去除表面食物殘渣等殘留。效果驗證的主要目的是檢驗清洗消毒的效果、確定消毒劑發(fā)揮了作用、確定清洗消毒的頻率。

      清洗：清洗是去除污垢殘留物及微生物等，是消毒工作的前提。

      消毒：消毒是清洗程序執(zhí)行后，可能殘留在表面上的任何微生物失去活性。如果不經清洗就直接消毒，消毒效率會極大地降低，消毒劑用量顯著增加。

CIP

      CIP一般代表在線清洗系統(tǒng)，CIP清洗系統(tǒng)俗稱就地清洗系統(tǒng)，被廣泛的用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬、酒類等機械化程度較高的食品飲料生產企業(yè)中。用于衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產設備的清洗、凈化。

      CIP清洗的作用機理化學能主要是加入其中的化學試劑產生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。酸洗能通過化學反應去除鈣鹽和礦物油等殘留，堿洗能通過皂化反應去除脂肪和蛋白等殘留。

ATP ADP AMP

AMP(A—P)是一磷酸腺苷（腺嘌呤核糖核苷酸），由一分子腺嘌呤、一分子核糖組成的腺苷，以及一分子磷酸組成。
ADP(A—P～P)二磷酸腺苷 在AMP基礎上用高能磷酸鍵再連接一個磷酸基團。
ATP（A—P～P～P）三磷酸腺苷 在ADP基礎上用高能磷酸鍵再連接一個磷酸基團。

ATP是所有生物進行能量代謝必備產物，ADP和AMP是有ATP經過加熱、發(fā)酵或者酶反應的產物。