國際主流大腸菌群計數(shù)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)差異化分析
發(fā)布時間：2023-03-31 瀏覽次數(shù)：1044
來源：“六扇門Study”公眾號 SIXDoors原創(chuàng)文章
GB4789.3｜大腸菌群計數(shù)
GB4789.3 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》于2020 年1月正式啟動修訂，于2023年2月14日進行標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見，現(xiàn)已經(jīng)完成征求意見，根據(jù)意見反饋進行標(biāo)準(zhǔn)完善后進入二審階段。
小六這段時間對比了GB4789.3 -2016版、GB4789.3征求意見版、ISO方法、美國FDA/BAM方法在不同操作環(huán)節(jié)的差異，現(xiàn)跟小伙伴們一起分享探討。
不同標(biāo)準(zhǔn)主要差異匯總及分析
大腸菌群計數(shù)有兩種方法：MPN法和平板計數(shù)法。一般情況，MPN法適用于大腸菌群含量較低的食品中大腸菌群的計數(shù)。平板計數(shù)法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計數(shù)。
MPN法各標(biāo)準(zhǔn)差異不大，主要體現(xiàn)在前處理和培養(yǎng)溫度上，小伙伴們可查閱上圖，小六接下來主要針對“平板計數(shù)法”各環(huán)節(jié)進行比較分析哈。
1、樣品前處理環(huán)節(jié)
采樣量上，GB為25g+225mL，BAM法為50g+450mL，ISO方法有專門的樣品前處理指南，不同類型的樣本采樣量和處理方法都不同，多數(shù)為25g+225mL。
小六觀點，
采樣量大必然會提高檢出率，對產(chǎn)品控制更嚴(yán)格，但同時也需要結(jié)合國家食品安全整體管理思路和實際可操作性綜合考慮。
2、接種環(huán)節(jié)
新版GB4789.3征求意見稿中：傾注15mL~20mL，為防止菌落蔓延，待瓊脂凝固后，可再均勻覆蓋 3 mL～4 mL VRBA 到整個平板表面。
小六觀點，
相比2016版本，“勻覆”不是必要操作，使用者可根據(jù)實驗室樣品的情況來選擇，更為靈活，可提高效率并降低成本。
并要求從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過 15 min。
BAM標(biāo)準(zhǔn)的操作為：10mL（先倒）+5mL（覆蓋，防止細(xì)菌蔓延）；如果細(xì)胞受損需要修復(fù)，取8-10mL冷卻48℃的胰蛋白胨大豆瓊脂將樣品液與其混合，室溫放置2±0.5h，再加入8-10mL冷卻至48℃的VRBA覆蓋。
ISO4832-2006標(biāo)準(zhǔn)為：15mL（先倒）+4mL（覆蓋，防止細(xì)菌蔓延），并要求傾注時間控制在15min內(nèi)完成。
小六觀點，
BAM標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了加工過程樣本中受損嚴(yán)重菌的修復(fù)，標(biāo)準(zhǔn)考慮到了從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過 15 min，主要是考慮到腸桿菌科類細(xì)菌繁殖周期20分鐘。
3、培養(yǎng)時間
新版GB4789.3征求意見稿中增加了乳制品的培養(yǎng)溫度為“30 ℃ ±1 ℃培養(yǎng) 18 h～24 h”，其中BAM標(biāo)準(zhǔn)為32℃，ISO標(biāo)準(zhǔn)為30 °C。
其中ISO標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法和MPN法乳制品的培養(yǎng)溫度都要求為“30 °C”。
國內(nèi)外文獻報道，培養(yǎng)溫度為 30 ℃時乳制品中大腸菌群平板計數(shù)的結(jié)果，顯著高于培養(yǎng)溫度為 36 ℃的計數(shù)結(jié)果。本次國標(biāo)修訂，起草組經(jīng)調(diào)查研究和實驗驗證，將乳及乳制品中大腸菌群平板計數(shù)的培養(yǎng)溫度改為 30 ℃ ±1 ℃。
小六比較好奇，
是乳制品基質(zhì)中有特定的“優(yōu)勢菌群”跟其他食品不同？這部分菌的最適生長溫度是30 ℃？
還是乳制品基質(zhì)在溫度高的情況下培養(yǎng)，會產(chǎn)生一些抑制某些大腸菌群的成分？
歡迎小伙伴們發(fā)言討論！
4、確證實驗
新版GB4789.3征求意見稿中要求“從同一稀釋度的 VRBA平板 上挑取典型和可疑菌落各 5 個，少于 10 個者，則挑取其全部菌落?！辈⒔o出了可疑菌落和典型菌落的描述。同時增加了附錄D，結(jié)果計算示例，方便使用者參考。
2016版本是挑取10個不同類型的典型和可疑菌落；BAM標(biāo)準(zhǔn)是挑取10個典型菌落；ISO標(biāo)準(zhǔn)是至少挑取5個典型菌落。
小六觀點，
本次國標(biāo)修訂在這一點上立足標(biāo)準(zhǔn)實際應(yīng)用者的視角，對如何挑菌驗證有詳細(xì)規(guī)定，對典型和非典型菌落要分開驗證，并且給出了菌落形態(tài)的具體描述，方便一線操作者對照，可以大大提高檢驗的質(zhì)量和效率。
5、增加了“測試片”法
標(biāo)準(zhǔn)中提到“8.2.3 若采用大腸菌群計數(shù)測試片，則按其說明進行操作”。這是繼GB4789.2后又一標(biāo)準(zhǔn)增加了“測試片”！
小六觀點，
小六看編制說明，修訂組是在參考大量的國際標(biāo)準(zhǔn)并進行了充分的實驗室內(nèi)和實驗室間驗證后，增加了測試片的并行準(zhǔn)入。
同時，測試片是商品化即用型的培養(yǎng)基系統(tǒng)，無需進行培養(yǎng)基制備，配方標(biāo)準(zhǔn)化，操作簡單，不需進行復(fù)發(fā)酵實驗且判讀直觀方便，一般培養(yǎng)18-24h即可出結(jié)果，大大提高了實驗人員的工作效率。小六覺得測試片的這些特點是修訂組考慮將其納標(biāo)準(zhǔn)的主要因素，立足標(biāo)準(zhǔn)使用者的實際需求，提供方便簡化操作的可選方案。
