2023年9月25日國(guó)家衛(wèi)健委就發(fā)布了GB4789.26-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》的新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等85項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單的公告。

主要包括：微生物檢驗(yàn)方法3項(xiàng)：
   GB 4789.26-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
   GB 4789.35-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)
   GB 4789.45-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 微生物檢驗(yàn)方法驗(yàn)證通則

本文主要通過對(duì)比2023版與2013版標(biāo)準(zhǔn)，使讀者更好地了解商業(yè)無菌檢驗(yàn)修訂的變更發(fā)展，以便更好地掌握食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的發(fā)展方向。

本標(biāo)準(zhǔn)與 GB4789.26 2013相比 主要變化如下：
— 增加了商業(yè)無菌和酸化食品等的定義；
— 增加了食品生產(chǎn)領(lǐng)域商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序；
— 刪除了保溫后再次稱重的要求和罐頭密封性檢驗(yàn)方法；
— 修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍— 低酸性食品和酸性食品的定義及檢驗(yàn)步驟。

1 、范圍 

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序、檢驗(yàn)步驟 、結(jié)果判定與報(bào)告要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)。

變化

標(biāo)準(zhǔn)范圍增加報(bào)告要求。

2 、術(shù)語和定義 

2.1、商業(yè)無菌（新增）

食品經(jīng)過適度的熱殺菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

2.2 低酸性罐藏食品

凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的食品。

除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。

變化

1. 修改了低酸性罐藏食品和酸性罐藏食品的名稱及定義；
2. 刪除“除酒精飲料以外”以及“低酸性水果、蔬菜或蔬菜制品”的描述。

2.3 酸性罐藏食品

未經(jīng)酸化，殺菌后食品本身或湯汁平衡pH等于或小于4.6，水分活度大于0.85的食品。pH小于4.7 的番茄制品為酸性食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果均屬于酸性罐藏食品。

變化

1. 酸性食品增加水分活度的指標(biāo)要求；
2. 刪除“梨、菠蘿、無花果”，對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍；
3. 由“番茄汁”調(diào)整為“番茄制品”。

2.4 酸化食品（新增）

經(jīng)添加酸度調(diào)節(jié)劑或通過其他酸化方法將食品酸化后,使水分活度大于0.85、其平衡pH等于或小于4.6 的食品。

3 、設(shè)備和材料 

除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下:
a) 冰箱：2 ℃～5 ℃；
b) 恒溫培養(yǎng)箱 30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃
c) 恒溫培養(yǎng)室：30 ℃±2 ℃；36 ℃ ±2 ℃；55 ℃±2 ℃；
d) 恒溫水浴箱：55 ℃±1 ℃；
e) 均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或乳缽；
f) 電位 pH 計(jì)（精確度 pH0.01 單位）；
g) 顯微鏡物鏡：10 倍～100 倍；
h) 罐頭打孔器或容器開啟器； 
i) 超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室或生物安全柜；
j) 厭氧培養(yǎng)箱（罐）。

變化

1. 增加設(shè)備：恒溫培養(yǎng)室及其溫度指標(biāo)，可選擇使用生物安全柜，厭氧培養(yǎng)箱（罐）；
2. 限定顯微鏡物鏡為10-100倍；
3. 電位 pH 計(jì)精確要求更高由0.05改為0.01。

4 、培養(yǎng)基和試劑 

4.1 培養(yǎng)基：見附錄A。G 4789.26——2023

4.2 結(jié)晶紫染色液：見附錄A中A.8。

4.3 革蘭氏染色液：見附錄A中A.9。

4.4 無菌生理鹽水：見附錄A中A.10。

4.5 二甲苯。

4.6 含4％碘的乙醇溶液：4 g碘溶于100 mL的70%乙醇溶液。

4.7 75%乙醇溶液：分別量取75 mL無水乙醇和25 mL水，混合均勻后備用。

4.8 70%乙醇溶液：分別量取70 mL，無水乙醇和 30 mL水，混合均勻后備用。

變化

增加培養(yǎng)基，革蘭氏染色液，70、75%乙醇溶液；并給出了70、75%乙醇溶液的配置方法。

5 、食品流通領(lǐng)域商業(yè)無菌檢驗(yàn) 

5.1 檢驗(yàn)流程

食品流通領(lǐng)域商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序見圖1。

圖1 食品流通領(lǐng)域商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序

變化

1. 細(xì)化無菌檢驗(yàn)程序，分為流通檢驗(yàn)和生產(chǎn)過程檢驗(yàn)；
2. 2013版標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)針對(duì)終端抽樣保溫驗(yàn)證方案的檢驗(yàn)，滿足市售食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)。2023版標(biāo)準(zhǔn)中增加了流通領(lǐng)域商業(yè)無菌的檢驗(yàn)程序；
3. 檢驗(yàn)程序主要修改點(diǎn)為調(diào)整pH測(cè)定與感官檢查的先后順序。

5.2 檢驗(yàn)步驟

5.2.1 樣品準(zhǔn)備
抽取樣品后，記錄產(chǎn)品名稱、編號(hào)，并在樣品包裝表面做好標(biāo)記，應(yīng)確保樣品外觀正常，無損傷、銹蝕（僅對(duì)金屬容器）、泄漏、脹罐(袋,瓶、杯等)等明顯的異常情況。

變化

1. 刪除“去除表面標(biāo)簽”操作；
2. 記錄項(xiàng)增加“產(chǎn)品名稱”，更準(zhǔn)確；
3. 對(duì)于異常情況，由“記錄異常情況”改為“確保無明顯異常情況”。

5.2.2 保溫
每個(gè)批次取 1 個(gè)樣品置 2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在 36 ℃±1 ℃下保溫 10 d。保溫過程中應(yīng)每天定時(shí)檢查，如有脹罐（袋、瓶、杯等）或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即取出，按 5.2.3 開啟并檢查。

變化

1. 刪除2013版中稱重的具體要求；
2. 刪除2013版中保溫后再次稱重的要求。

5.2.3  開啟食品容器

   5.2.3.1 所有保溫的樣品,冷卻到常溫后,按無菌操作開啟檢驗(yàn)。
   5.2.3.2 保溫過程中如有脹罐（袋、瓶、杯等）或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，嚴(yán)重膨脹樣品先置于 2 ℃～5 ℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后，開啟食品容器檢查。
   5.2.3.3 待測(cè)樣品保溫結(jié)束后，必要時(shí)，可用溫水或洗滌劑清洗待檢樣品的外表面，水沖洗后用無菌毛巾(布或紙)或消毒棉(含75%的乙醇溶液)擦干。用含4%碘的乙醇溶液浸泡(或75%乙醇溶液)消毒外表面30 min，再用滅菌毛巾擦干后開啟，或在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完后開啟(膨脹樣品及采用易燃包裝材料容器的樣品不能灼燒)。
   5.2.3.4 測(cè)試樣品應(yīng)按無菌操作要求開啟。帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。對(duì)于金屬容器樣品，使用無菌開罐器或罐頭打孔器，在消毒后的罐頭光滑面開啟一個(gè)適當(dāng)大小的口或者直接拉環(huán)開啟，開罐時(shí)不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)。每次開罐前，應(yīng)保證開罐器處于無菌狀態(tài)，防止交叉污染。對(duì)于軟包裝樣品，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

注：嚴(yán)重脹罐（袋、瓶、杯等）樣品可能會(huì)發(fā)生爆噴，噴出有毒物，可采取在樣品上蓋一條無菌毛巾或者用一個(gè)無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施，防止這類危險(xiǎn)的發(fā)生。

變化

在2013版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了細(xì)化：
1. 開啟步驟改為開啟食品容器的描述，更準(zhǔn)確；
2. 增加保溫樣品檢驗(yàn)前需自然冷卻到常溫的要求；
3. 修改對(duì)膨脹樣品的處理方法：對(duì)于膨脹樣品應(yīng)立即取出；
3. 增加樣品保溫后開啟前的處理方法；并增加了75%乙醇消毒；
4. 刪除了超潔凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室中操作環(huán)境的要求限制，只要符合無菌操作要求就可以；
5. 刪除嗅聞氣味的操作要求。

5.2.4 留樣
開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４妫詡淙蘸笕萜鳈z查時(shí)使用。

5.2.5 感官檢查
在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤或玻璃容器（適用于液體樣品）內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，含固形物樣品應(yīng)按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部的情況，并記錄。

變化

增加液體樣品適用的容器。

5.2.6 pH 測(cè)定及結(jié)果分析

變化

1. 刪除樣品處理方法；
2. 修改測(cè)定方法。

5.3 結(jié)果判定與報(bào)告

變化

1. 新版標(biāo)準(zhǔn)不再對(duì)食品的狀態(tài)作出限定，跟近年來食品不斷創(chuàng)新的新形勢(shì)相融合；
2. 增加了食品（袋、瓶﹑杯）的表述；修改了固體飲料感官檢測(cè)方法的部分文字描述，更加詳盡；
3. 發(fā)生脹罐(袋,瓶、杯等)且感官異常或泄漏的樣品直接判斷非商業(yè)無菌，刪除了其檢測(cè)的要求；更加清晰合理；
4. 刪除罐頭密封性檢驗(yàn)方法。

6 、食品生產(chǎn)領(lǐng)域商業(yè)無菌檢驗(yàn)（新增）

附 錄 A
培養(yǎng)基和試劑

變化

將溴甲酚紫葡萄糖肉湯、庖肉培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、酸性肉湯、麥芽浸膏湯、沙氏葡萄糖瓊脂、肝小牛肉瓊脂、革蘭氏染色液由附錄B調(diào)整至附錄A

附 錄 B

變化

1. 在舊標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行微調(diào)，將“包裝”更改為“金屬容器”、“無菌的真空包裝”更改為“無菌罐裝”；
2. 明確罐藏食品中含有嗜熱菌的原因；
3. 刪除了鍍錫薄鋼板食品空罐密封性檢驗(yàn)方法；
4. 修改了部分文字描述，更加詳盡。

來源：“食品微生物檢測(cè)”公眾號(hào)，作者~食品小測(cè)；
說明：文章、視頻、圖片等所有內(nèi)容，僅用于學(xué)習(xí)交流，若有侵權(quán)內(nèi)容及其他涉法內(nèi)容，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系刪除或修改，特此聲明。