GB 4789.1-2010

GB 4789.1-2016

環(huán)境與設(shè)施

3.1.5  一般樣品檢驗應在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺或潔凈實驗室]進行，潔凈區(qū)域應有明顯的標示

2.2.5  食品樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行,

潔凈區(qū)域應有明顯標示。

3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafety level 2, BSL-2）進行。

2.2.6  病原微生物分離鑒定工作應在二

級或以上生物安全實驗室進行。

實驗設(shè)備

3.3.1 實驗設(shè)備應滿足檢驗工作的需要。

2.3.1  實驗設(shè)備應滿足檢驗工作的需要,

常用設(shè)備見A.1。

3.3.3 實驗設(shè)備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

2.3.3  實驗設(shè)備應定期進行檢查和/或

檢定(加貼標識)、維護和保養(yǎng),以確保工

作性能和操作安全。

3.3.4 實驗設(shè)備應有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。

2.3.4  實驗設(shè)備應有日常監(jiān)控記錄或使

用記錄

檢驗用品

3.4.1  常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

2.4.1  檢驗用品應滿足微生物檢驗工作

的需求,常用檢驗用品見A.2。

3.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學法等。

2.4.2  檢驗用品在使用前應保持清潔和

/或無菌。

3.4.3  需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。                           
3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。

2.4.3  需要滅菌的檢驗用品應放置在特

定容器內(nèi)或用合適的材料(如專用包裝紙、

鋁箔紙等)包裹或加塞,應保證滅菌效果。

3.4.6 滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。

2.4.5  滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度

與持續(xù)時間及有效使用期限。

質(zhì)控菌株

3.6.1 應使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或同行認可機構(gòu)保存的、可溯源的標準或參考菌株。

2.6.2 應使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或

專業(yè)權(quán)威機構(gòu)保存的、可溯源的標準菌株。

3.6.2  應對從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構(gòu)登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。

2.6.3  標準菌株的保存、傳代按照

GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6.4 對實驗室分離菌株(野生菌株),經(jīng)過

鑒定后,可作為實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株

3.6.3  實驗室應保存能滿足實驗需要的標準或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應進行驗證試驗，并進行文件化管理。

2.6.1  實驗室應保存能滿足實驗需要的

標準菌株。

采樣原則

4.1.1  根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
4.1.2 應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。
4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。
4.1.4 樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。

3.1.1  樣品的采集應遵循隨機性、代表性

的原則。
3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序,防止一

切可能的外來污染。

采樣方案

m：微生物指標可接受水平的限量值；

m:微生物指標可接受水平限量值(三級采樣

方案)或最高安全限量值(二級采樣方案);

4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集
4.2.3.1 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.1和4.2.2執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。
4.2.3.2  由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。 

3.2.4  食品安全事故中食品樣品的采集:
a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食品

安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2

和3.2.3執(zhí)行。重點采集同批次食品樣品。
b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導致

的食品安全事故,重點采集現(xiàn)場剩余食品樣

品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確

證的要求。  

各類食品的采樣方法

采樣應遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。

4.3.1 即食類預包裝食品
取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。
4.3.2 非即食類預包裝食品
原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500  mL的液態(tài)食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后分別從相同批次的n個容器中采集5
倍或以上檢驗單位的樣品；大于500 g的固態(tài)食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個

3.3.1  預包裝食品
3.3.1.1 應采集相同批次、獨立包裝、適

量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應滿

足微生物指標檢驗的要求。
3.3.1.2 獨立包裝小于、等于1000g的固

態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品,

取相同批次的包裝。
3.3.1.3  獨立包裝大于1000mL的液態(tài)

食品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌

液體,使其達到均質(zhì)后采集適量樣品,放

入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品

樣品;大于1000g的固態(tài)食品,應用無菌采
樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量

樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一

件食品樣品。

4.3.3 散裝食品或現(xiàn)場制作食品
根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集

3.3.2  散裝食品或現(xiàn)場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集

樣品,放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食

品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物

指標檢驗單位的要求。

4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品
采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。

無

采集樣品的貯存和運輸

3.5.1  應盡快將樣品送往實驗室檢驗。

3.5.2 應在運輸過程中保持樣品完整。

3.5.3 應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。

采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度

條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應

保持樣品完整。如不能及時運送，應在

接近原有貯存溫度條件下貯存。

樣品處理

5.1.3  冷凍食品應在45 ℃以下不超過15 min，或2 ℃～5 ℃不超過18 h 解凍后進行檢驗。

4.1.3  各類食品樣品處理應按相關(guān)食品

安全標準檢驗方法的規(guī)定執(zhí)行。

樣品檢驗

5.2.1  應選擇現(xiàn)行有效的國家標準方法。
5.2.2 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準方法。
5.2.3 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應以平板計數(shù)法為基準方法。

按食品安全相關(guān)標準的規(guī)定進行檢驗。

質(zhì)量控制

6.2.1  實驗室應定期對實驗用菌株、培養(yǎng)基、試劑等設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照。
6.2.2 實驗室應對重要的檢驗設(shè)備（特別是自動化檢驗儀器）設(shè)置儀器比對。
6.2.3 實驗室應定期對實驗人員進行技術(shù)考核和人員比對。

5.2.1  實驗室應根據(jù)需要設(shè)置陽性對照、

陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進

行質(zhì)量控制。
5.2.2 實驗室應定期對實驗人員進行技術(shù)

考核。