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連載:小六初探預(yù)制菜行業(yè)

發(fā)布時(shí)間:2022-10-31      瀏覽次數(shù):2140    分享:

來(lái)源:六扇門(mén)study公眾號(hào)

2020年疫情發(fā)生后,預(yù)制菜在消費(fèi)端需求高增,迎來(lái)爆發(fā)期,傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜市場(chǎng)。

那預(yù)制菜到底是個(gè)啥?

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料或食品添加劑,經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等工藝加工后可直接進(jìn)行烹飪或食用的菜品,一般需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售。

我們看看預(yù)制菜如何分類?

預(yù)制菜

依據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度以及食用的方便性,預(yù)制菜可分為四類:即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食預(yù)制菜:開(kāi)封可以直接食用

即熱預(yù)制菜:經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的預(yù)制菜

即烹預(yù)制菜:已完成一定加工熟制過(guò)程的預(yù)制原料,配以或不配以輔料加工而成的預(yù)制菜

即配預(yù)制菜:經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工的預(yù)制原料,再配以或不配以輔料加工而成的預(yù)制菜

按照包裝形式可以分為:散裝和預(yù)包裝(小包裝、大包裝)。

按照貯運(yùn)方式可分為:冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

按照預(yù)制菜主料分類可分為:植物源性原料、動(dòng)物源性原料、食用菌類預(yù)制菜、其他原料,藻類,湯類,調(diào)味品類。

有哪些行業(yè)加入了預(yù)制菜市場(chǎng)!

餐飲企業(yè):自建中央廚房,實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),如海底撈、全家等。

速凍食品企業(yè):具備冷鏈加工運(yùn)輸優(yōu)勢(shì),生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度高,如三全、安井等。

預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè):專業(yè)出身,具備很好的生產(chǎn)和渠道能力,如:信良記。

原料供應(yīng)企業(yè):并對(duì)原材料的把控能力,具有成本優(yōu)勢(shì),如雙匯、龍大等。

零售商:預(yù)制菜成為新增長(zhǎng)點(diǎn),部分開(kāi)始嘗試升級(jí)供應(yīng)鏈或借助OEM代工,打造自有預(yù)制菜品牌,如叮咚買(mǎi)菜、盒馬鮮生等。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù),預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)主要集中于山東、河南、江蘇、廣東,數(shù)量均超5000家。2022 弘章美味研究報(bào)告數(shù)據(jù),預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持 15% 左右增速,到 2025 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?;蜻_(dá) 8000 億元。

預(yù)制菜市場(chǎng)分析

目前預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求

GB 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失

監(jiān)控微生物可根據(jù)包裝形式選擇,如:散裝的用 GB 31607, 預(yù)包裝的用GB 29921, 如果同時(shí)又是速凍食品,可參考GB 19295, 如果食材組成有多個(gè)類別,需要分別滿足對(duì)應(yīng)食材產(chǎn)品的GB標(biāo)準(zhǔn)。

地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有待完善

主要針對(duì)預(yù)制菜概念,分類,加工過(guò)程,成品要求進(jìn)行規(guī)定,針對(duì)微生物要求,大多設(shè)置了菌落、大腸的限量,針對(duì)致病菌要符合GB29921要求。

但沒(méi)有根據(jù)是否預(yù)分裝?生制還是熟制?預(yù)制菜食材組分的重點(diǎn)來(lái)科學(xué)合理設(shè)置微生物限量。

隨著預(yù)制菜走紅,供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜賽道,還有許多OEM品牌,質(zhì)量參差不齊,很容易“翻車”。何況目前還沒(méi)有預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),給監(jiān)管工作帶來(lái)了很大困難。

這種情況下,需要生產(chǎn)商了解預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)并主動(dòng)采取措施降低風(fēng)險(xiǎn),監(jiān)管部門(mén)加大抽檢力度,并幫助企業(yè)進(jìn)行改進(jìn),并推動(dòng)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建立。


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