來源：六扇門study公眾號(hào)
2020年疫情發(fā)生后，預(yù)制菜在消費(fèi)端需求高增，迎來爆發(fā)期，傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜市場(chǎng)。
那預(yù)制菜到底是個(gè)啥？
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料或食品添加劑，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等工藝加工后可直接進(jìn)行烹飪或食用的菜品，一般需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售。
我們看看預(yù)制菜如何分類？
依據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預(yù)制菜可分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食預(yù)制菜：開封可以直接食用
即熱預(yù)制菜：經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的預(yù)制菜
即烹預(yù)制菜：已完成一定加工熟制過程的預(yù)制原料，配以或不配以輔料加工而成的預(yù)制菜
即配預(yù)制菜：經(jīng)過清洗、分切等簡(jiǎn)單加工的預(yù)制原料，再配以或不配以輔料加工而成的預(yù)制菜
按照包裝形式可以分為：散裝和預(yù)包裝（小包裝、大包裝）。
按照貯運(yùn)方式可分為：冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。
按照預(yù)制菜主料分類可分為：植物源性原料、動(dòng)物源性原料、食用菌類預(yù)制菜、其他原料，藻類，湯類，調(diào)味品類。
有哪些行業(yè)加入了預(yù)制菜市場(chǎng)！
餐飲企業(yè)：自建中央廚房，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如海底撈、全家等。
速凍食品企業(yè)：具備冷鏈加工運(yùn)輸優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，如三全、安井等。
預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)：專業(yè)出身，具備很好的生產(chǎn)和渠道能力，如：信良記。
原料供應(yīng)企業(yè)：并對(duì)原材料的把控能力，具有成本優(yōu)勢(shì)，如雙匯、龍大等。
零售商：預(yù)制菜成為新增長(zhǎng)點(diǎn)，部分開始嘗試升級(jí)供應(yīng)鏈或借助OEM代工，打造自有預(yù)制菜品牌，如叮咚買菜、盒馬鮮生等。
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)主要集中于山東、河南、江蘇、廣東，數(shù)量均超5000家。2022 弘章美味研究報(bào)告數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持 15% 左右增速，到 2025 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá) 8000 億元。
目前預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求
GB 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失
監(jiān)控微生物可根據(jù)包裝形式選擇，如：散裝的用 GB 31607, 預(yù)包裝的用GB 29921, 如果同時(shí)又是速凍食品，可參考GB 19295， 如果食材組成有多個(gè)類別，需要分別滿足對(duì)應(yīng)食材產(chǎn)品的GB標(biāo)準(zhǔn)。
地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有待完善
主要針對(duì)預(yù)制菜概念，分類，加工過程，成品要求進(jìn)行規(guī)定，針對(duì)微生物要求，大多設(shè)置了菌落、大腸的限量，針對(duì)致病菌要符合GB29921要求。
但沒有根據(jù)是否預(yù)分裝？生制還是熟制？預(yù)制菜食材組分的重點(diǎn)來科學(xué)合理設(shè)置微生物限量。
隨著預(yù)制菜走紅，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜賽道，還有許多OEM品牌，質(zhì)量參差不齊，很容易“翻車”。何況目前還沒有預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，給監(jiān)管工作帶來了很大困難。
這種情況下，需要生產(chǎn)商了解預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)并主動(dòng)采取措施降低風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管部門加大抽檢力度，并幫助企業(yè)進(jìn)行改進(jìn)，并推動(dòng)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建立。
