2023年9月25日國家衛(wèi)健委就發(fā)布了GB4789.26-2023《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗》的新版國家標準等85項食品安全國家標準和3項修改單的公告。

主要包括：微生物檢驗方法3項：
   GB 4789.26-2023 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗
   GB 4789.35-2023 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
   GB 4789.45-2023 食品安全國家標準 微生物檢驗方法驗證通則

本文主要通過對比2023版與2013版標準，使讀者更好地了解商業(yè)無菌檢驗修訂的變更發(fā)展，以便更好地掌握食品商業(yè)無菌檢驗的發(fā)展方向。

本標準與 GB4789.26 2013相比 主要變化如下：
— 增加了商業(yè)無菌和酸化食品等的定義；
— 增加了食品生產領域商業(yè)無菌檢驗程序；
— 刪除了保溫后再次稱重的要求和罐頭密封性檢驗方法；
— 修改了標準的適用范圍— 低酸性食品和酸性食品的定義及檢驗步驟。

1 、范圍 

本標準規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗程序、檢驗步驟 、結果判定與報告要求。

本標準適用于食品商業(yè)無菌的檢驗。

變化

標準范圍增加報告要求。

2 、術語和定義 

2.1、商業(yè)無菌（新增）

食品經過適度的熱殺菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

2.2 低酸性罐藏食品

凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的食品。

除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。

變化

1. 修改了低酸性罐藏食品和酸性罐藏食品的名稱及定義；
2. 刪除“除酒精飲料以外”以及“低酸性水果、蔬菜或蔬菜制品”的描述。

2.3 酸性罐藏食品

未經酸化，殺菌后食品本身或湯汁平衡pH等于或小于4.6，水分活度大于0.85的食品。pH小于4.7 的番茄制品為酸性食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果均屬于酸性罐藏食品。

變化

1. 酸性食品增加水分活度的指標要求；
2. 刪除“梨、菠蘿、無花果”，對應標準適用范圍；
3. 由“番茄汁”調整為“番茄制品”。

2.4 酸化食品（新增）

經添加酸度調節(jié)劑或通過其他酸化方法將食品酸化后,使水分活度大于0.85、其平衡pH等于或小于4.6 的食品。

3 、設備和材料 

除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設備外，其他設備和材料如下:
a) 冰箱：2 ℃～5 ℃；
b) 恒溫培養(yǎng)箱 30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃
c) 恒溫培養(yǎng)室：30 ℃±2 ℃；36 ℃ ±2 ℃；55 ℃±2 ℃；
d) 恒溫水浴箱：55 ℃±1 ℃；
e) 均質器及無菌均質袋、均質杯或乳缽；
f) 電位 pH 計（精確度 pH0.01 單位）；
g) 顯微鏡物鏡：10 倍～100 倍；
h) 罐頭打孔器或容器開啟器； 
i) 超凈工作臺或百級潔凈實驗室或生物安全柜；
j) 厭氧培養(yǎng)箱（罐）。

變化

1. 增加設備：恒溫培養(yǎng)室及其溫度指標，可選擇使用生物安全柜，厭氧培養(yǎng)箱（罐）；
2. 限定顯微鏡物鏡為10-100倍；
3. 電位 pH 計精確要求更高由0.05改為0.01。

4 、培養(yǎng)基和試劑 

4.1 培養(yǎng)基：見附錄A。G 4789.26——2023

4.2 結晶紫染色液：見附錄A中A.8。

4.3 革蘭氏染色液：見附錄A中A.9。

4.4 無菌生理鹽水：見附錄A中A.10。

4.5 二甲苯。

4.6 含4％碘的乙醇溶液：4 g碘溶于100 mL的70%乙醇溶液。

4.7 75%乙醇溶液：分別量取75 mL無水乙醇和25 mL水，混合均勻后備用。

4.8 70%乙醇溶液：分別量取70 mL，無水乙醇和 30 mL水，混合均勻后備用。

變化

增加培養(yǎng)基，革蘭氏染色液，70、75%乙醇溶液；并給出了70、75%乙醇溶液的配置方法。

5 、食品流通領域商業(yè)無菌檢驗 

5.1 檢驗流程

食品流通領域商業(yè)無菌檢驗程序見圖1。

圖1 食品流通領域商業(yè)無菌檢驗程序

變化

1. 細化無菌檢驗程序，分為流通檢驗和生產過程檢驗；
2. 2013版標準重點針對終端抽樣保溫驗證方案的檢驗，滿足市售食品商業(yè)無菌檢驗。2023版標準中增加了流通領域商業(yè)無菌的檢驗程序；
3. 檢驗程序主要修改點為調整pH測定與感官檢查的先后順序。

5.2 檢驗步驟

5.2.1 樣品準備
抽取樣品后，記錄產品名稱、編號，并在樣品包裝表面做好標記，應確保樣品外觀正常，無損傷、銹蝕（僅對金屬容器）、泄漏、脹罐(袋,瓶、杯等)等明顯的異常情況。

變化

1. 刪除“去除表面標簽”操作；
2. 記錄項增加“產品名稱”，更準確；
3. 對于異常情況，由“記錄異常情況”改為“確保無明顯異常情況”。

5.2.2 保溫
每個批次取 1 個樣品置 2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在 36 ℃±1 ℃下保溫 10 d。保溫過程中應每天定時檢查，如有脹罐（袋、瓶、杯等）或泄漏現象，應立即取出，按 5.2.3 開啟并檢查。

變化

1. 刪除2013版中稱重的具體要求；
2. 刪除2013版中保溫后再次稱重的要求。

5.2.3  開啟食品容器

   5.2.3.1 所有保溫的樣品,冷卻到常溫后,按無菌操作開啟檢驗。
   5.2.3.2 保溫過程中如有脹罐（袋、瓶、杯等）或泄漏現象，應立即剔出，嚴重膨脹樣品先置于 2 ℃～5 ℃冰箱內冷藏數小時后，開啟食品容器檢查。
   5.2.3.3 待測樣品保溫結束后，必要時，可用溫水或洗滌劑清洗待檢樣品的外表面，水沖洗后用無菌毛巾(布或紙)或消毒棉(含75%的乙醇溶液)擦干。用含4%碘的乙醇溶液浸泡(或75%乙醇溶液)消毒外表面30 min，再用滅菌毛巾擦干后開啟，或在密閉罩內點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完后開啟(膨脹樣品及采用易燃包裝材料容器的樣品不能灼燒)。
   5.2.3.4 測試樣品應按無菌操作要求開啟。帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。對于金屬容器樣品，使用無菌開罐器或罐頭打孔器，在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當大小的口或者直接拉環(huán)開啟，開罐時不得傷及卷邊結構。每次開罐前，應保證開罐器處于無菌狀態(tài)，防止交叉污染。對于軟包裝樣品，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

注：嚴重脹罐（袋、瓶、杯等）樣品可能會發(fā)生爆噴，噴出有毒物，可采取在樣品上蓋一條無菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施，防止這類危險的發(fā)生。

變化

在2013版的基礎上進行了細化：
1. 開啟步驟改為開啟食品容器的描述，更準確；
2. 增加保溫樣品檢驗前需自然冷卻到常溫的要求；
3. 修改對膨脹樣品的處理方法：對于膨脹樣品應立即取出；
3. 增加樣品保溫后開啟前的處理方法；并增加了75%乙醇消毒；
4. 刪除了超潔凈工作臺或百級潔凈實驗室中操作環(huán)境的要求限制，只要符合無菌操作要求就可以；
5. 刪除嗅聞氣味的操作要求。

5.2.4 留樣
開啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開啟后的樣品可進行適當的保存，以備日后容器檢查時使用。

5.2.5 感官檢查
在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤或玻璃容器（適用于液體樣品）內，對產品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，含固形物樣品應按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無腐敗變質的跡象，同時觀察包裝容器內部的情況，并記錄。

變化

增加液體樣品適用的容器。

5.2.6 pH 測定及結果分析

變化

1. 刪除樣品處理方法；
2. 修改測定方法。

5.3 結果判定與報告

變化

1. 新版標準不再對食品的狀態(tài)作出限定，跟近年來食品不斷創(chuàng)新的新形勢相融合；
2. 增加了食品（袋、瓶﹑杯）的表述；修改了固體飲料感官檢測方法的部分文字描述，更加詳盡；
3. 發(fā)生脹罐(袋,瓶、杯等)且感官異?；蛐孤┑臉悠分苯优袛喾巧虡I(yè)無菌，刪除了其檢測的要求；更加清晰合理；
4. 刪除罐頭密封性檢驗方法。

6 、食品生產領域商業(yè)無菌檢驗（新增）

附 錄 A
培養(yǎng)基和試劑

變化

將溴甲酚紫葡萄糖肉湯、庖肉培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂、酸性肉湯、麥芽浸膏湯、沙氏葡萄糖瓊脂、肝小牛肉瓊脂、革蘭氏染色液由附錄B調整至附錄A

附 錄 B

變化

1. 在舊標準的基礎上進行微調，將“包裝”更改為“金屬容器”、“無菌的真空包裝”更改為“無菌罐裝”；
2. 明確罐藏食品中含有嗜熱菌的原因；
3. 刪除了鍍錫薄鋼板食品空罐密封性檢驗方法；
4. 修改了部分文字描述，更加詳盡。

來源：“食品微生物檢測”公眾號，作者~食品小測；
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