日前，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任韓宏偉通過(guò)科普視頻對(duì)公眾關(guān)心的食源性疾病進(jìn)行了解讀。他說(shuō)，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病都在時(shí)刻威脅著人群的健康和生命安全。目前，我國(guó)最大的食品安全問(wèn)題仍然是食源性疾病。
據(jù)了解，在《食品安全法》中，食源性疾病的定義為，食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病按其致病因素主要可分為化學(xué)性因素、有毒動(dòng)植物因素，霉菌、細(xì)菌、病毒等微生物因素，以及寄生蟲因素等。
韓宏偉介紹，食源性疾病會(huì)對(duì)人體健康和生命的造成危害，某些特定微生物，可能引起特定疾病，如阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；孕婦感染單增李斯特菌后，能引起胎兒感染甚至流產(chǎn)等嚴(yán)重后果；肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素中毒，會(huì)使人全身肌肉麻痹，甚至導(dǎo)致死亡。此外，食源性疾病給經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的嚴(yán)重?fù)p失同樣不可估量，如醫(yī)療資源占用及費(fèi)用、誤工誤學(xué)、勞動(dòng)力喪失等。在貧困地區(qū)，還會(huì)導(dǎo)致因病致貧、因病返貧。
研究顯示，食源性疾病發(fā)病率較高，但真正能夠被發(fā)現(xiàn)的只是“冰山一角”，同時(shí)還存在一定程度的漏報(bào)情況。據(jù)估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家的漏報(bào)率高達(dá)90%，而發(fā)展中國(guó)家則達(dá)95%以上。
如何預(yù)防食源性疾??？韓宏偉建議，要遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全“五要點(diǎn)”：保持清潔、生熟分開(kāi)、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
如何做好食品安全“五要點(diǎn)”呢？日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布消費(fèi)提醒，重溫了世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點(diǎn)》，再次提示消費(fèi)者加工制備安全食物的方法。
在保持清潔方面，要做到勤洗手、經(jīng)常蒸煮消毒餐具和廚具，同時(shí)保持廚房環(huán)境清潔。在生熟分開(kāi)方面，不僅要保障生熟食物分開(kāi)，同時(shí)，加工食物的廚具、容器也要生熟分開(kāi)。
如何將食物徹底煮熟燒透？專家介紹，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全，在烹飪烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等時(shí)，如果用小火，就必須延長(zhǎng)時(shí)間。食品再次食用也要徹底加熱，重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過(guò)一次。
要在安全的溫度下保存食物，5℃~60℃是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。專家提醒，在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過(guò)兩個(gè)小時(shí)；不要將溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?；生肉類不要反?fù)凍融，最好在放入冷凍層之前先分割成小塊，分別包裝；還要做到不買、不吃超過(guò)保質(zhì)期的食品。專家還特別提醒，要定期清理冰箱。“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。時(shí)間一長(zhǎng)或包裝破損易造成交叉污染或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過(guò)3個(gè)月。先買的先吃，保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品最好不要食用。
最后，如何做到使用安全的水和食物原料呢？專家建議，要選擇新鮮的蔬菜水果，沒(méi)有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。在食品制作的全過(guò)程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。同時(shí)，不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)劉秀梅認(rèn)為，食品安全“五要點(diǎn)”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗(yàn)，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。
食品安全五大要點(diǎn)
一、保持清潔 拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要經(jīng)常洗手。便后洗手。清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備。避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
為什么： 多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但泥土和水中以及動(dòng)物和人身上常?？烧业皆S多危險(xiǎn)的微生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。
二、生熟分開(kāi) 生的肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開(kāi)。處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。
為什么： 生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)品及其汁水，含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物。
三、做熟 食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。湯、煲等食物要煮開(kāi)，以確保達(dá)到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。熟食再次加熱要徹底。
為什么： 適當(dāng)烹調(diào)可殺死所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。
四、保持食物的安全溫度 熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。所有熟食和容易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度(60℃以上)。即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。冷凍食物不要在室溫下化凍。
為什么： 如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或60℃以上，可以使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)。
五、使用安全的水和原材料 使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全。挑選新鮮和有益健康的食物。選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)過(guò)低熱消毒的牛奶。尤其是生食的水果和蔬菜，一定要洗干凈。不吃超過(guò)保鮮期的食物。
為什么： 原材料，包括水和冰，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì)。謹(jǐn)慎地選擇原材料并采取簡(jiǎn)單的措施如清洗去皮，可減少危險(xiǎn)。
