微生物檢測中二、三級(jí)采樣方案及樣品處理等要點(diǎn)解析
發(fā)布時(shí)間：2023-05-15 瀏覽次數(shù)：2008
一）.二、三級(jí)采樣方案：
關(guān)于食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)中的二、三級(jí)采樣方案，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）食品微生物叢書第7部分微生物檢驗(yàn)與食品安全控制描述的非常詳細(xì)，如需了解學(xué)習(xí)推薦本書。
有些實(shí)驗(yàn)室在每批產(chǎn)品中，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有n、с及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值，M即附加條件后判定合格的微生物限量。
n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；
c：最大可允許超出 m值的樣品數(shù)；
m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限量值(二級(jí)采樣方案)；
M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。
注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于 m值。
注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n個(gè)樣品中,允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于 m值;允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在 m值和 M值之間;不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。
（1）二級(jí)抽樣方案：自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以 GB7101-2022 飲料沙門氏菌為例n=5，c=0，m=0，n=5即抽樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，無超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
（2）三級(jí)抽樣方案：設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過M值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。以 GB7101-2022 飲料菌落總數(shù)為例n=5，c=2，m=102，M=104，其意思是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許5個(gè)檢樣菌落數(shù)≤102或≤2個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間，如果有2個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
下面以GB 7101-2022 飲料菌落總數(shù)限量為例，以假設(shè)結(jié)果列表說明合格與否：
表一 三級(jí)采樣方案的判定示例
由于我們的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中限量都是n=5，c=2；所以很多人認(rèn)為三級(jí)采樣n就應(yīng)該固定是5，c就應(yīng)該固定是2，這種想法是錯(cuò)誤的，n和c值的確定是基于風(fēng)險(xiǎn)分析通過統(tǒng)計(jì)學(xué)制訂的，如果產(chǎn)品微生物風(fēng)險(xiǎn)過高就需要增大n或減小c的，國外一些標(biāo)準(zhǔn)n就是采用20。
二、說說GB/T 4789.3-2003和GB 4789.3-2016中的MPN法。
首先這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并行有效這是毋庸置疑的，在大腸菌群檢測標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本更迭中每一次發(fā)布的新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)前言部分均明確指出了所代替的作廢標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 4789.3-2008中明確指出了代替GB/T 4789.3-2003，但2008年的標(biāo)準(zhǔn)是在北京奧運(yùn)會(huì)的需要的背景下倉促出臺(tái)的，導(dǎo)致了由于檢測結(jié)果不統(tǒng)一產(chǎn)生的兩份標(biāo)準(zhǔn)選擇的矛盾，因此衛(wèi)生部發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作的公告（2009年第16號(hào)）》指明：“現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》（GB/T4789.3-2003）進(jìn)行檢測；以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB/T4789.3-2008）進(jìn)行檢測?！?/span>
而2010年和2016年版標(biāo)準(zhǔn)中前言部分均僅指明代替前年代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)而未指明代替GB/T 4789.3-2003。由此可見2003版和2016版標(biāo)準(zhǔn)并行有效，并且由于2003版和2016版MPN法使用的檢測方案完全不同，采用2016版本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)查閱MPN表后按照100倍換算至2003版本結(jié)果單位的做法是錯(cuò)誤的。
三、某些樣品的特殊處理方案。
如圖所示為 GB19302-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳的微生物限量，其中大腸菌群的限值為n=5，c=2，m=1，M=5，并且使用的是平板計(jì)數(shù)法，由m和M可以斷定稀釋度選擇需要從原樣做起才能滿足此限值要求，但是發(fā)酵乳基本都是粘稠的近半固體狀態(tài)而不是完全的液體狀態(tài)，這就造成了實(shí)驗(yàn)困難；在此我的個(gè)人建議就是平皿改用120mm-150mm的大培養(yǎng)皿，吸取10ml 0.1稀釋度的樣液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最終結(jié)果視為與原液檢測結(jié)果等同。
以上內(nèi)容就是我對(duì)食品微生物檢驗(yàn)一些問題的淺薄看法，不正之處敬請(qǐng)指正，希望能給同行朋友的工作帶來幫助啟發(fā)。
來源：食品論壇網(wǎng)友-六片雪
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