微生物檢測中二、三級采樣方案及樣品處理等要點解析
發(fā)布時間：2023-05-15 瀏覽次數(shù)：2007
一）.二、三級采樣方案：
關(guān)于食品微生物檢測標準中的二、三級采樣方案，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）食品微生物叢書第7部分微生物檢驗與食品安全控制描述的非常詳細，如需了解學習推薦本書。
有些實驗室在每批產(chǎn)品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值，M即附加條件后判定合格的微生物限量。
n：同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；
c：最大可允許超出 m值的樣品數(shù)；
m：微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；
M：微生物指標的最高安全限量值。
注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于 m值。
注2：按照三級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于 m值;允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在 m值和 M值之間;不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。
（1）二級抽樣方案：自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以 GB7101-2022 飲料沙門氏菌為例n=5，c=0，m=0，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，無超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
（2）三級抽樣方案：設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過M值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。以 GB7101-2022 飲料菌落總數(shù)為例n=5，c=2，m=102，M=104，其意思是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許5個檢樣菌落數(shù)≤102或≤2個檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間，如果有2個以上檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
下面以GB 7101-2022 飲料菌落總數(shù)限量為例，以假設結(jié)果列表說明合格與否：
表一 三級采樣方案的判定示例
由于我們的產(chǎn)品執(zhí)行標準中限量都是n=5，c=2；所以很多人認為三級采樣n就應該固定是5，c就應該固定是2，這種想法是錯誤的，n和c值的確定是基于風險分析通過統(tǒng)計學制訂的，如果產(chǎn)品微生物風險過高就需要增大n或減小c的，國外一些標準n就是采用20。
二、說說GB/T 4789.3-2003和GB 4789.3-2016中的MPN法。
首先這兩個標準并行有效這是毋庸置疑的，在大腸菌群檢測標準的歷次版本更迭中每一次發(fā)布的新標準內(nèi)前言部分均明確指出了所代替的作廢標準，GB/T 4789.3-2008中明確指出了代替GB/T 4789.3-2003，但2008年的標準是在北京奧運會的需要的背景下倉促出臺的，導致了由于檢測結(jié)果不統(tǒng)一產(chǎn)生的兩份標準選擇的矛盾，因此衛(wèi)生部發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作的公告（2009年第16號）》指明：“現(xiàn)行食品標準中規(guī)定的大腸菌群指標以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB/T4789.3-2003）進行檢測；以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB/T4789.3-2008）進行檢測?！?/span>
而2010年和2016年版標準中前言部分均僅指明代替前年代號標準而未指明代替GB/T 4789.3-2003。由此可見2003版和2016版標準并行有效，并且由于2003版和2016版MPN法使用的檢測方案完全不同，采用2016版本標準進行檢驗查閱MPN表后按照100倍換算至2003版本結(jié)果單位的做法是錯誤的。
三、某些樣品的特殊處理方案。
如圖所示為 GB19302-2010 食品安全國家標準發(fā)酵乳的微生物限量，其中大腸菌群的限值為n=5，c=2，m=1，M=5，并且使用的是平板計數(shù)法，由m和M可以斷定稀釋度選擇需要從原樣做起才能滿足此限值要求，但是發(fā)酵乳基本都是粘稠的近半固體狀態(tài)而不是完全的液體狀態(tài)，這就造成了實驗困難；在此我的個人建議就是平皿改用120mm-150mm的大培養(yǎng)皿，吸取10ml 0.1稀釋度的樣液進行實驗，最終結(jié)果視為與原液檢測結(jié)果等同。
以上內(nèi)容就是我對食品微生物檢驗一些問題的淺薄看法，不正之處敬請指正，希望能給同行朋友的工作帶來幫助啟發(fā)。
來源：食品論壇網(wǎng)友-六片雪
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